Ne yazık ki, tahıllardan glutenin çıkarılması birçok tahıl ürünü için düşük kaliteye neden olur. Ancak Çölyak hastalığı çeken kişiler için en etkili yönetim şekli olduğu için bu hastalar katı bir glutensiz diyet uygulamak zorundadırlar.

Örneğin glutensiz ekmeğin başlıca özellikleri, una nişastaların ve hidrokolloidlerin eklenmesi ve bunların kombinasyonları ile kalitenin iyileştirmeye çalışılmasıdır.

Çölyak hastalarının sindirim sistemi, buğday, çavdar ve arpa gibi prolamin içeren tahıllarda bulunan glutene karşı duyarlıdır. Bu nedenle bu hastalar için glutensiz ürünlerin geliştirilmesine acilen ihtiyaç duyulmaktadır. Yüksek kaliteli ekmek yapmak, ekmeğin son yapısını sağlayan ve ayrıca gaz kabarcıklarının tutulmasına yardımcı olan ve ekmek hamuruna hoş bir hacim ve doku kazandıran bir protein olan gluten varlığını gerektirir.

Bu nedenle, glutensiz hamurun kohezyon ve elastikiyet eksikliği ve düşük gaz tutma kapasitesi gibi ekmek yapım sürecinde büyük zorluklar yaşanır. Glutensiz bir ekmek, buğday ekmeklerine kıyasla düşük hacim, gevrek doku, kötü tat ve hızlı sıkılaşma gibi özellikler gösterir. Böyle olunca ekmek kalite geliştiricileri kullanmak gerekmektedir. Bu yoldan unlu mamullerin kalitesi iyileştirilmektedir.

Son zamanlarda, glutenin viskoelastik özelliklerini taklit etmek ve ekmeğin son kalitesini iyileştirmek için nişastalar ve hidrokolloidler gibi gluten olmayan bileşenlerin yardımıyla çeşitli glutensiz formüller geliştirilmiştir. Ekmek yapım sürecindeki bileşenler açısından, pirinç ve mısır en yaygın kullanılan bileşenlerdir. Ayrıca, glutensiz hamur baklagillerle takviye edilmektedir. Mısır nişastası ve patates gibi yumru köklerden elde edilen nişasta, yaygın olarak glutensiz ekmek üretiminde kullanılır.

Kuruluşumuz bu çalışmalarında gücünü, deneyimli çalışan kadrosu ve gelişmiş teknolojik imkanlardan almaktadır ve yürürlükte olan yasal düzenlemelere ve yerli yabancı kuruluşlar tarafından geliştirilen standartlara dayanmaktadır. Talep eden kişi ve kuruluşlara gıda ürünleri kapsamında glutensiz ürünler için QLabel kalite etiketi hizmetleri de sunmaktadır.